健康に良い食品として有名な黒酢。すでに毎日飲んでいるという方も多いかもしれませんね。

今回は意外と知られていない黒酢の豆知識をご紹介します。

黒酢はなぜ黒い？

黒酢の黒い色は糖分とアミノ酸が元になっています。

黒酢は普通の食酢に比べて平均して約4倍以上のアミノ酸が含まれています。
豊富に含まれるアミノ酸と糖が発酵の過程でゆっくりと反応することで黒い色になります。

この糖とアミノ酸の反応をメイラード反応(アミノカルボニル反応とも)と呼びます。
肉や魚の焼き目が茶色くなるのもこのメイラード反応です。

メイラード反応が起こることによって、色が濃くなるだけではなく豊かな香りが生まれ風味をアップさせます。

意外と長い？！黒酢の歴史

そもそも食酢の歴史は紀元前に遡ります。
紀元前5,000年ごろにはすでに醸造の記録があり、塩と並んで調味料の中でも最も古いものの一つと考えられています。

黒酢が作られた正確な時期はわかりません。
ですが、壺による醸造の歴史は約200年前からと言われています。

日本では鹿児島県の福山町で、中国の商人から製法を聞いた竹之下松兵衛という人物が始めたとされています。
のちに坂元昭夫が壺つくりの米酢を「くろず（黒酢）」と命名して販売しました。

黒酢は別名「壺酢」？

黒酢は大きな壺の中に原料を入れて発酵させるため壺酢と呼ばれることがあります。

壺の中に原料を仕込んだ後、太陽の熱を利用してじっくり発酵させます。

実はなぜ壺の中で発酵が行われ黒くなっていくのか、科学的にわかっていません。
しかし江戸時代から続くこの製法のお陰でまろやかでコクのある黒酢が作られます。

黒酢の熟成期間ってどれくらい？

黒酢の原料である玄米・麹・水を壺に仕込んでから完成まで1年以上かかります、中には10年かけて作られる製品もあります。

原料を仕込んでから半年ほど経てば、酢は完成します。
しかし食酢と同じように淡い色をしており、まろやかさなどはありません。

酢になってから半年以上熟成させることにより、酸味が落ち着いてまろやかな味わいになります。
アミノ酸の量も増えてより栄養たっぷりの黒酢を作ることができます。

熟成期間を長くとることによってコクが出てきて、黒い色も深くなります。
選ぶ時には好みの味のものを選ぶようにしましょう。